Luc Debove - Nouvelles technologies appliquées en pâtisserie

Objectifs

• Apprendre les bases scientifiques indispensables à la maîtrise des techniques pâtissières : le rôle des fibres, épaississants, pectines, sucres, édulcorants et émulsifiants, ainsi que les principaux phénomènes de cuisson, cristallisation, fermentation et émulsion.
• Apprendre à optimiser les textures, la conservation et la qualité des produits tout en intégrant les enjeux de sécurité alimentaire et d’évolution des matières premières.
• Améliorer ses recettes et développer des créations pâtissières plus précises, innovantes et performantes.

Contenu

• Étudier et pratiquer les différentes pectines et leurs applications.
• Utiliser des émulsifiants, épaississants, fibres, sucres et édulcorants.
• Découvrir les maturations : principes, paramètres, effets sur la texture, les arômes, la stabilité et la qualité des produits.
• Travailler les méthodes de conservation : durée de vie, activité de l’eau, maîtrise des risques microbiologiques et optimisation de la qualité.
• Résoudre des problématiques techniques à travers des exercices et des essais en laboratoire.

La formation est assurée par le Directeur de l'École Nationale Supérieure de Pâtisserie, expert du domaine enseigné et encadrée par le comité pédagogique de l'école.

Financement

Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement de ses formations, sous réserve de certaines conditions. Toute notre équipe reste à votre disposition pour vous orienter vers la solution la plus adaptée à vos besoins. Nous vous invitons également à consulter le site internet de votre OPCO (Opérateur de Compétence).

Hébergement

Afin de rendre votre séjour le plus agréable possible, l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie vous offre la possibilité de résider au sein du Château de Montbarnier, qui dispose de 24 chambres confortables et modernes. Le restaurant de l’école est également ouvert à l’ensemble des stagiaires et vous accueille au petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Notre équipe est à votre disposition pour toutes questions.

Référent handicap

Si vous avez des questions concernant l’accessibilité aux personnes en situation de handicap, vous pouvez contacter mareva.boillat@ecoleducasse.com et réaliser un entretien évoquant les aspects, l’accessibilité et le type de handicap afin de pouvoir évaluer les modalités d’accompagnement pédagogiques nécessaires, dans la mesure du possible.

Inscription

Pour obtenir le programme détaillé de notre formation, veuillez nous contacter.

Réservez votre formation
Email: admissionsfpc@ecoleducasse.com
Tél : +33 4 71 65 79 64