Nous sommes les acteurs d’une cuisine plus responsable.
« La survie, la santé et le bien-être de l’humanité dépendront de notre capacité à nourrir les hommes, en étroite osmose avec les équilibres et la dynamique intrinsèque à la biosphère. La gastronomie humaniste, telle que je la conçois peut être le fer de lance de ce combat. »
Alain Ducasse « Manger est un acte citoyen »
Aux origines, il y a la vision d’une cuisine humaniste portée par le Chef Alain Ducasse.
Une envie irrépressible de transmettre le goût des bonnes choses.
De promouvoir une agriculture et un élevage raisonnés et de respecter le travail de celles et ceux qui cultivent la terre.
De créer des cercles vertueux qui fédèrent et des initiatives porteuses de sens.
Au quotidien, École Ducasse transmet le goût du respect de la Terre aux cheffes et chefs managers, entrepreneurs et citoyens de demain.
S’engager à former les chefs Managers, Entrepreneurs et Citoyens de demain
Nous formons plus que des chefs, nous formons les chefs managers, entrepreneurs et citoyens qui doivent prendre soin de la planète et de la santé des hommes.
Faire bouger les lignes du métier : le chef Manager
Sans remettre en cause les codes de l’excellence qui sont les nôtres, nous prônons l’avènement d’un système plus horizontal. Un système qui respecte les femmes et les hommes qui cuisinent. Une posture engagée de cheffe et chef manager qui irrigue l’ensemble de nos cours de management.
Promoteurs d’un management engagé, nous valorisons la pluralité des origines et la diversité des talents. Si parmi nos étudiants, 90 nationalités se côtoient, parmi nos salariés ce sont également 21 nationalités qui travaillent ensemble tout en encourageant fortement la parité.
Nous accompagnons la montée en puissance des femmes en cuisine, car nous sommes convaincus que la féminisation des cuisines est une chance pour les métiers de la gastronomie.
Éveiller les consciences
Porte-voix d’une cuisine humaniste, nous agissons concrètement au quotidien afin de transmettre la philosophie culinaire d’Alain Ducasse auprès des chefs que nous formons.
Ainsi depuis 2 ans, les cours de développement durable représentent 30% de nos cours académiques pour nos programmes Bachelors et Diplômes de Cuisine.
Au travers de notre enseignement, nous transmettons des techniques qui allient impact positif sur la santé et sur la planète. Lors du module "Cuisine saine & naturelle", nous initions nos élèves à la fermentation et la nutri-écologie en abordant notamment le sujet des probiotiques d'un point de vue historique et nutritionnel.
Nous leur donnons les clefs pour comprendre les enjeux de l’écoresponsabilité et leur apprenons à évaluer l'impact écologique, social et économique de leurs approvisionnements en matières premières, équipements et matériaux.
Cuisiner son jardin et travailler au plus proche de la terre
Au cœur d’École Ducasse se trouve un jardin potager. Il est l’outil indispensable qui permet aux étudiants de mettre en pratique le triptyque : agriculture raisonnée, saisonnalité et traçabilité. Une fois par mois, Florence Battut, créatrice du jardin d’Amélie et cultivatrice, invite les futurs cheffes et chefs citoyens à récolter les différentes variétés présentes dans le jardin avant de leur apprendre à les cuisiner, en respectant ainsi le rythme de saisons et en leur enseignant également la permaculture.
En partenariat avec Hectar campus agricole, nous créons aussi des ponts entre les cuisines et les champs. Nous emmenons nos étudiants en immersion au plus près de la terre pour qu’ils soient conscients des défis du monde agricole et des enjeux de régénération des sols. Ainsi nous encourageons les futurs chefs à tisser des liens avec les agriculteurs et les producteurs pour agir avec efficacité dans cette cause commune.
S’engager sur la dimension sociale et sociétale
Nous permettons à tous les talents de s’épanouir et de rayonner de façon positive sur la société.
Nourrir la réflexion d’aujourd’hui et de demain
Notre Conseil Consultatif International, constitué d'environ quarante professionnels renommés, tels que des MOF, chefs, experts, entrepreneurs, journalistes, enseignants-chercheurs, producteurs et artisans (dont Nadia Sammut, Romain Meder, Mathieu Chapel, Benoit Castel, Christian Regouby), se réunit annuellement. Ils partagent leurs visions, analysent les attentes de la profession, anticipent les tendances du secteur et contribuent ainsi à enrichir nos programmes de formations.
Cette année, le thème de l'Alimentation Durable a inspiré l'ajout de modules dédiés à la cuisine des aliments fermentés, à la bromatologie et à la nutri-écologie dans nos programmes.
Offrir un nouveau départ
En partenariat avec la région Île-de-France, nous avons lancé en mai 2023 un nouveau programme offrant une formation de 9 mois à des jeunes éloignés de l'emploi. Cette formation, axée sur la pratique, inclut également trois mois de stage au sein des restaurants parisiens du Chef Alain Ducasse et offre l’opportunité d’acquérir les compétences nécessaires pour démarrer une nouvelle carrière dans la cuisine. Permettre au plus grand nombre de se réinsérer et encourager les nouveaux élans professionnels, nous anime.
Acteurs de la reconversion professionnelle et conscients des enjeux de pénurie de notre secteur, nous avons par ailleurs publié un livre blanc en octobre 2023, « La gastronomie, territoire privilégié des reconversions professionnelles » afin d’encourager les vocations et donner les clés à ceux qui souhaitent se lancer.
La Naturalité et la Desseralité
La transition alimentaire est en route, vers une alimentation plus vertueuse pour les humains, et la planète. Aller vers une alimentation plus en accord avec la nature, plus saine, meilleure pour la santé et plus respectueuse est une nécessité absolue pour le Chef Alain Ducasse au travers de son concept de Naturalité et de Desseralité. Une cuisine où la viande n’est plus le centre de gravité des plats, et où le sucre n’est plus le point cardinal de la pâtisserie. Ce paradigme est celui qui irrigue l’identité d’Ecole Ducasse : une approche plus raisonnée de la cuisine et de la pâtisserie, avec un recours plus raisonnable au gras, au sel, au sucre et aux protéines animales.
S’engager pour un écosystème plus responsable
Nous explorons toutes les voies qui font résonner la voix du changement.
Entrer dans le monde vivant de l’artisanat de qualité
Soucieux de défendre la diversité culinaire et l’alimentation durable, notre engagement est reconnu par le Collège Culinaire de France qui mobilise sur tout le territoire des hommes et des femmes engagés activement pour une cause : faire de l’artisanat et de la diversité culinaire, une alternative durable face à l’industrialisation et la standardisation de l’alimentation, de la restauration et de la production. École Ducasse a été la première école à recevoir le label d’Artisan militant de la qualité.
Signataire de la Charte Saisonnalité du Collège Culinaire de France, l’excellence caractérise l’ensemble de nos fournisseurs et leurs produits sont exclusivement locaux et de saison. Nous collaborons exclusivement avec des éleveurs qui garantissent des conditions d'élevage respectueuses. À titre d'illustration, nous nous sourcons uniquement, pour nos programmes culinaires, de Volailles jaunes des Landes et de Volailles de Bresse.
Nous développons par ailleurs une approche pédagogique, mettant l'accent sur une consommation plus réfléchie des protéines animales, en accord avec la philosophie du Chef Alain Ducasse : "Une alimentation bonne à penser avant d’être bonne à manger".
Réduire le gaspillage alimentaire
Nous nous engageons quotidiennement à minimiser le gaspillage alimentaire. Ainsi, l'anti-gaspillage est une composante essentielle de nos cours ; la plupart de nos recettes intègrent dès la conception l'utilisation intégrale du produit, telle que par exemple, l'incorporation des fanes de carottes dans la réalisation de bouillons
Au sein de notre restaurant gastronomique d’immersion Adour, nous concevons nos recettes de manière à utiliser les parures ou les excédents de produits, qui ne sont pas employés dans une autre préparation, comme des amuse-bouches, des pré-desserts, ou des mignardises.
Notre partenariat avec Too Good To Go donne également une seconde vie aux invendus de nos cours et de notre boutique et contribue ainsi à réduire notre empreinte carbone. Ainsi depuis 2022, ce sont plus de 5,46 tonnes de CO2e qui ont été évitées.
Dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie distribue chaque semaine 200 pâtisseries, gâteaux et entremets aux écoles locales d’Yssingeaux et de Monistrol.
Réduire notre impact énergétique
Notre campus de Meudon est labellisé HQE (Haute Qualité Environnementale), démarche qui défend des principes de construction durables (aussi appelés écoconstruction) pour garantir une qualité de vie optimale à ses occupants et respecter l’environnement. Les bâtiments labellisés HQE possèdent un haut niveau de performance économique et énergétique, en sachant que les critères s’appliquent à tout le cycle de vie du bâtiment.
En 2023, nous avons par ailleurs équipé tout notre campus de Meudon de fontaines à eau afin de réduire drastiquement l’utilisation de plastique. Nous avons ainsi réduit de 60% l’utilisation de bouteilles plastiques. Nous avons également réduit de 40% notre consommation de papier alimentaire. Et nous valorisons tous nos déchets en choisissant le compostage et la méthanisation.