Nous sommes les acteurs d’une cuisine plus responsable.
«La survie, la santé et le bien-être de l’humanité dépendront de notre capacité à nourrir les hommes, en étroite osmose avec les équilibres et la dynamique intrinsèque à la biosphère.
La gastronomie humaniste, telle que je la conçois peut être le fer de lance de ce combat.»
Alain Ducasse « Manger est un acte citoyen »
Pour Le Chef Alain Ducasse, "une cuisine bonne à penser est une cuisine bonne à manger." À travers son concept de cuisine de la Naturalité, il défend une alimentation moins carnée, plus saine et meilleure pour la planète qui soit précautionneuse des ressources rares de la planète et des hommes et femmes qui pêchent, cultivent, ramassent. En somme, c’est être conscient de ce qu’on mange, selon une approche citoyenne et humaniste.
1. École Ducasse s’engage à former les chefs leaders et citoyens de demain
Nous formons plus que des chefs, nous formons les chefs managers, entrepreneurs et citoyens de demain qui doivent prendre soin de la planète et de la santé des hommes.
3000 étudiants et professionnels formés chaque année dans nos campus.
85 nationalités présentes dans nos campus permettant des échanges et une vraie richesse multiculturelle entre chefs et étudiants.
30% de nos cours académiques sont dédiés au développement durable dans nos campus.
DES ENGAGEMENTS CONCRETS :
- 60 heures de cours de management et d’entreprenariat pour développer une posture de chef engagée et respectueuse des autres au sein de nos programmes Bachelors à Paris Campus.
- A Paris Campus, un jardin potager entretenu en permaculture par les élèves et permettant de mettre en pratique le triptyque : agriculture raisonnée, saisonnalité et traçabilité.
- De nombreuses thématiques de cours consacrés à la cuisine responsable et engagée dans notre école Paris Studio dédiée aux amateurs (cuisine anti-gaspillage, cuisine végétale, batch cooking).
- École Ducasse est reconnue Meilleure institution de formation culinaire au Monde et en Europe (World’s and Europe’s Best Culinary Training Institution) lors des World Culinary Awards 2023, notamment grâce à son enseignement unique porté par la philosophie responsable et visionnaire du Chef Alain Ducasse.
2. École Ducasse s’engage pour accompagner les enjeux de la gastronomie et de son écosystème
Nous permettons à tous les talents de s’épanouir et de rayonner de façon positive sur la société, tout en les préparant aux multiples enjeux du secteur de la gastronomie.
En partenariat avec la région Île-de-France, nous avons lancé en mai 2023 un nouveau programme à destination des personnes éloignées de l’emploi en Ile de France.
Ce programme intensif incluant 6 mois de pratique et 3 mois de stage au sein des restaurants parisiens du Chef Alain Ducasse va ainsi permettre à ces jeunes chefs en devenir de s’épanouir dans une nouvelle voie professionnelle.
En octobre 2023 nous avons publié un Livre blanc « La gastronomie, territoire privilégié des reconversions professionnelles » afin d’encourager les vocations et de donner les clés à ceux qui souhaitent se lancer.
Avec 64,5% de femmes parmi nos étudiants en reconversion cela nous permet de contribuer largement à une accélération de la féminisation du métier.
A travers notre Conseil Consultatif International annuel, constitué de professionnels renommés, tels que des MOF, chefs, experts, entrepreneurs, journalistes, enseignants-chercheurs, producteurs et artisans, tous engagés (dont Nadia Sammut, Romain Meder, Mathieu Chapel, Anne Garabédian, Benoit Castel, Christian Regouby, Claire Heitzler) nous influençons positivement notre secteur d'activité.
Notre thématique 2023 sur l’Alimentation Durable a ainsi permis d’enrichir l’ensemble de nos programmes de formation en ajoutant des modules dédiés par exemple à la cuisine des aliments fermentés, à la bromatologie et à la nutri-écologie.
3. École Ducasse s’engage à préserver la planète
Chef Alain Ducasse : "Une alimentation bonne à penser avant d’être bonne à manger".
24,5 tonnes de déchets compostés et méthanisés par an.
5,46 tonnes de CO2 évitées depuis 2022 grâce à notre partenariat avec Too Good To Go, soit plus de 2500 repas sauvés dans notre Boutique École Ducasse.
200 pâtisseries, gâteaux et entremets redistribués chaque semaine par l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie aux écoles locales d’Yssingeaux et de Monistrol.
NOS ENGAGEMENTS CONCRETS :
- L’application systématique d’une approche plus raisonnée de la cuisine et de la pâtisserie, avec un recours plus raisonnable au gras, au sel, au sucre et aux protéines animales, en lien avec les concepts de Naturalité et de Desseralité développés par le Chef Alain Ducasse.
- Près de 100 étudiants ont participé au programme Living Soils, Living Together de Moët Hennessy et ont ainsi été sensibilisés à la dimension durable et éco-responsable du secteur de la sommellerie.
- Nos chefs et étudiants ont participé au Sommet de la Gastronomie Durable à Monaco en Septembre 2023 avec pour ligne de mire la signature d’une charte d’engagement à l’alimentation responsable.
- Développement d’un partenariat avec Hectar nouveau campus agricole autour de l’alimentation durable et de la régénération des sols.
- École Ducasse est signataire de la Charte d’engagement de la Saisonnalité de Qualité du Collège Culinaire de France depuis 2018. Nous collaborons exclusivement avec des producteurs respectueux de la terre qu’ils cultivent et des éleveurs qui garantissent des conditions d'élevage respectueuses. En 2022, École Ducasse a été la première école à recevoir le label d’Artisan militant de la qualité du Collège Culinaire de France.
- Un toit 100% recyclé à Paris Campus. Une partie de la toiture terrasse est composée d’un substrat 100 % de matériaux recyclés (coquilles de moules, huitres, briques concassées, fibres de bois, marc de café). Cette innovation, unique en France, est un bel exemple d’économie circulaire et d’écologie industrielle.
