Gibier et volailles, garnitures de fruits et légumes par Stéphane Duchiron

Durée2 jours / 16h
Date
11 Octobre - 12 Octobre
Tarif1 150 €
CampusParis Campus
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world culinary awards
Financement OPCO
APERÇU DE LA FORMATION

Maîtrise du gibier et de la volaille en chaud et froid

Chef cuisinier exécutif « Le Grand Contrôle – Château de Versailles» 1* Michelin

Stéphane Duchiron débute sa carrière au sein de plusieurs restaurants étoilés où il affine sa maîtrise de la cuisine française. En 2006, il ouvre sonétablissement, Les Fougères, avant d’être remarqué par Alain Ducasse.

En 2016, il prend la direction des cuisines d’Ore – Ducasse au Château de Versailles. Depuis 2021, il est Chef de cuisine du restaurant Le Grand Contrôle – Château de Versailles, 1 étoile Michelin, où il perpétue une cuisine d’excellence inspirée de l’histoire et du patrimoine français

Objectifs

  • Maîtriser le travail des volatiles (désossage, rôtissage), des gelées, des farces et du montage de plats.
  • Appréhender la préparation et cuisson des fruits, légumes de saison et pickles minute.
  • Elaborer des sauces, des condiments d'origine végétale et animale.

Contenu

  • Valorisation de volatiles et du végétal à travers différentes préparations.
  • Travail d’une garniture automnale façon caillette, autour des champignons de saison.
  • Réalisation de jus, sauces et condiments.

En 2024, le taux de satisfaction de cette formation professionnelle continue était de 100%.

La formation est assurée par un Chef invité, expert du domaine enseigné et encadrée par le comité pédagogique de École Ducasse Paris Campus.

Financement

Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement de ses formations, sous réserve de certaines conditions. Toute notre équipe reste à votre disposition pour vous orienter vers la solution la plus adaptée à vos besoins. Nous vous invitons également à consulter le site internet de votre OPCO (Opérateur de Compétence).

Hébergement

L’hébergement n’est pas assuré par École Ducasse – Paris Campus durant les formations professionnelles. Cependant, si vous le souhaitez, une liste d’établissements peut vous être communiquée par notre équipe.

Référent handicap

Si vous avez des questions concernant l’accessibilité aux personnes en situation de handicap, vous pouvez contacter iris.nourai@ecoleducasse.com et réaliser un entretien évoquant les aspects, l’accessibilité et le type de handicap afin de pouvoir évaluer les modalités d’accompagnement pédagogiques nécessaires, dans la mesure du possible.

Inscription

Pour obtenir le programme détaillé de notre formation, veuillez nous contacter.

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Tél : + 33 1 34 34 03 36

Nos formations sur mesure

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