Ducasse

La naturalité avec Romain Meder

Date:

03 Décembre-04 Décembre

Tarif ttc:

1 150 €

 Campus:

École Ducasse Paris Campus

Romain Meder

Romain Meder débute sa carrière en tant que commis de cuisine chez Potel et Chabot en 2000. Quelques temps plus tard, il intègre l'équipe du restaurant d'Hélène Darroze avant de quitter son poste de sous-chef en 2006. Il rejoint alors Alain Ducasse au Plaza Athénée en tant que chef de La Cour Jardin. L'aventure du Plaza Athénée autour du triptyque légumes - céréales - pêche durable démarre en 2014. C’est là que Romain Meder et Alain Ducasse décrochent les fameuses trois étoiles au guide Michelin en 2016, récompensant la philosophie de la Naturalité mise en place par le duo. Romain Meder se consacre ensuite avec Albert Adrià à ADMO aux Ombres (Paris 7), mettant toujours l’accent sur la trilogie poissons, légumes, céréales puis s’associe à Alain Ducasse pour développer Sapid (Paris 10) dédié à la cuisine végétale et à cette Naturalité qu’il souhaite rendre accessible à tous, sous la houlette de la cheffe Marvic Medina Matos. Romain Meder œuvre aujourd’hui au Domaine de Primard (28). Il y signe la carte du restaurant gastronomique « Les Chemins », tout juste récompensé d’une étoile au Guide Michelin ainsi que d’une étoile verte

Objectifs : 

 

  • Maîtriser et s’inspirer de techniques propres à la « Naturalité ».
  • Valoriser et exploiter au maximum les produits de la trilogie poissons – légumes – céréales et leur goût originel.
  • Travailler des associations de cuissons, textures et températures pour une offre contemporaine. 

Contenu : 

 

  • Découverte de la « Naturalité » au travers de recettes emblématiques des restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée, Sapid et Les Chemins.
  • Élaboration de recettes et condiments de saison.
  • Application de techniques culinaires contemporaines : utilisation d’un extracteur à jus, utilisation de bocaux, lacto-fermentation, barbecue, déshydratation, cuisson à basse température, etc.

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Hébergement

Afin de rendre votre séjour le plus agréable possible, l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie vous offre la possibilité de résider au sein du Château de Montbarnier, qui dispose de 24 chambres confortables et modernes. Le restaurant de l’école est également ouvert à l’ensemble des stagiaires et vous accueille au petit-déjeuner, déjeuner et dîner. Notre équipe est à votre disposition pour toutes questions.

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