Ducasse

Fermentation et goûts coréens par San Degeimbre

Date:

12 Mai-13 Mai

Tarif:

1 150 €

 Campus:

Paris Campus

Fermentation et goûts coréens par San Degeimbre

Chef cuisinier "L'air du temps"

Chef, sommelier, maraîcher et engagé. Electique et visionnaire, Sang Hoon Degeimbre fait figure d'artiste culinaire. Depuis 1997 il est propriétaire de l'Air du temps, 2 étoiles au Guide Michelin et 5 Toques au Gault et Millau. Situé entre Bruxelles et Namur, à la fois restaurant, jardin potager et chambres d'hôtes, l'Air du temps est une invitation au voyage dans l'univers singulier de ce chef aux origines sud-coréennes. Dans ce laboratoire gastronomique, San Degeimbre encourage les échanges en travaillant en étroite collaboration avec son jardinier pour offrir des produits d'excellente qualité. Il diffuse au sein de ses équipes ainsi qu'au plus grand nombre son engagement pour la durabilité lors de conférences ou de tables rondes. 

Objectifs

  • Appréhender les différentes fermentations réalisées par le chef.
  • S'inspirer de son environnement et de ses origines pour créer des plats.
  • Reconsidérer la valorisation des produits en cuisisant de manière cohérente.

Contenu

  • Réalisation de différentes conservations.
  • Mise en valeur de plusieurs variétés d'herbes et fleurs pour assaisonner vos plats.
  • Élaboration de mets aux saveurs corréennes.

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