La cuisine des restaurants étoilés
Date:
23 Mars-25 Mars
Tarif:
Campus:
Paris Campus
La cuisine des restaurants étoilés
S’approprier le savoir-faire de la haute-cuisine
Objectifs
- Appréhender l’esprit de la cuisine du chef Alain Ducasse afin de diversifier et améliorer votre offre gastronomique.
- Perfectionner les associations et l’équilibre de vos cartes et menus.
- Comprendre et reproduire les méthodologies de travail appliquées dans les restaurants étoilés
Contenu
- Maîtrise des méthodologies d’un restaurant gastronomique étoilé : élaboration des bases, jus et sauces, mise en place, cuisson et techniques de dressage d’assiettes.
- Application pratique sur la base de recettes issus des restaurants étoilés du chef Alain Ducasse : « Le Grand Contrôle – Château de Versailles » à Versailles, « Benoit Paris » à Paris, « Beige Alain Ducasse » à Tokyo, « Esterre » à Tokyo, « Alain Ducasse at Morpheus » à Macao, «Blue by Alain Ducasse » à Bangkok.
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