Ducasse

Luc Debove - Technologie appliquée glace

Date:

29 Avril-30 Avril

Tarif ttc:

996 €

 Campus:

Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie

Luc Debove

Champion du Monde de Glace et Meilleur Ouvrier de France Glacier

Fort d’un parcours exceptionnellement riche depuis 30 ans au sein de maisons étoilées et d’écoles aux savoir-faire uniques. Une variété d’expériences qui lui ont permis d’acquérir des qualités précieuses et d’être aussi à l’aise en pâtisserie, glacerie, boulangerie, confiserie et chocolaterie, ainsi qu’en enseignement et transmission du savoir-faire qu’il met aujourd’hui au service de l’École Ducasse – École Nationale Supérieure de Pâtisserie en étant que Chef Pâtissier Exécutif

Contenu

  • Maîtrise de la technologie de la glace, des textures et du goût, des températures de consommation des glaces, des tables analytiques sur Excel, des différents stabilisants selon les spécificités des produits utilisés.
  • Réalisation de recettes par tableau analytique suivie d’une mise en pratique immédiate en laboratoire pour analyser les textures et rectifier selon les produits, machines ou textures voulues.
  • Réalisation de glaces aux fruits, de sorbets aux fruits, de sorbet plein fruits, glace au lait, crème glacée, glace aux œufs, glace à l’alcool avec mise en pratique de la législation en vigueur sur pectine, stabilisants et gélifiants.
  • Réalisation de tables analytiques par méthode classique et par tableur, calcul des indices glycémiques, point anti cristallisant et calorique.
  • Maîtrise de méthodes par process classique, par pré hydratation des stabilisateurs, par sous vide, par ultra son.
  • Compréhension des réactions chimiques provoquées suivant les produits utilisés et leur interaction pour une maîtrise parfaite de la fabrication de la glace
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