Introduction

 

La durabilité n’est plus une option mais un impératif à respecter. Cette prise de conscience nous la portons haut et fort depuis nos débuts. Ancrée dans la philosophie d’Alain Ducasse et dans l’ADN d’École Ducasse, nous la transmettons avec conviction et passion à l’ensemble de nos étudiants.

 

Professionnels connectés à la réalité du terrain, nos chefs transmettent la nécessité et la réalité du restaurant durable sur nos campus. En effet, la majorité des restaurants cherchent à intégrer des pratiques durables et environnementales dans leur fonctionnement.

 

Ainsi, ils tentent de répondre à ce défi majeur de notre époque et de satisfaire les attentes croissantes des consommateurs en matière d’empreinte écologique et de responsabilité environnementale.

 

Le restaurant durable, du mythe à la réalité

 

Si cette expression fait couler beaucoup d’encre et suscite de nombreux fantasmes, le restaurant durable est bel et bien une réalité. C’est un restaurant qui met tout en œuvre pour réduire son empreinte écologique.

 

Qui soutient les producteurs locaux, entretient les particularismes régionaux et se fait prescripteur du mieux manger et du mieux consommer. Comment ?

 

En s'approvisionnant en produits locaux et de saison, en réduisant sa consommation d'énergie et d'eau, en assurant une gestion efficace des déchets et en respectant les conditions de travail. Des pratiques qui au-delà d’être uniquement liées au produit sont aussi en lien avec les hommes.

 

La finalité du restaurant est d’apporter le bien-être et les bons produits dans l’assiette mais aussi, le bien-être et l’optimisme au cœur de la vie de chacun.

 

Restaurant durable et cercle vertueux

 

La mise en œuvre de pratiques durables dans l'industrie de la restauration repose sur plusieurs raisons fondamentales :

• Impact environnemental : en réduisant l'énergie consommée, les émissions de gaz à effet de serre, le gaspillage alimentaire et en mettant en place des pratiques anti-gaspillage, les restaurants contribuent directement à la préservation des ressources naturelles et à la lutte contre le changement climatique.
• Réduction des coûts : une meilleure gestion de l'énergie, des déchets et de l'approvisionnement permet de réduire considérablement les coûts opérationnels. Les restaurants qui optimisent leurs ressources réalisent des économies significatives sur le long terme.
• Répondre aux attentes des consommateurs : de plus en plus de clients choisissent leurs restaurants en fonction de leur engagement écologique. Proposer des options responsables attire une clientèle fidèle, soucieuse de l'impact de ses choix de consommation.

 

De l’impact concret de la durabilité dans les restaurants

 

Des pratiques environnementales durables qui font du bien à la planète sans entraver l’efficacité et la créativité des restaurants.

 

Consommation d'énergie

 

Équipements de cuisson, éclairage, climatisation, les cuisines professionnelles consomment une grande quantité d'énergie.

 

Afin de réduire leur consommation énergétique, les restaurants peuvent investir dans des appareils plus efficaces, adopter un éclairage LED et mettre en place des pratiques qui optimisent l'utilisation de l'énergie.

 

Réduction de l'empreinte carbone

 

Les systèmes alimentaires sont responsables d'environ 34 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre. En utilisant des énergies renouvelables, en faisant le choix d’un approvisionnement local, et en optimisant les équipements, les restaurants contribuent à la réduction de leur empreinte carbone.

 

Notons aussi que la conception de plats vegan ou moins riches en viande permet aussi d’avoir un impact environnemental positif sur notre écosystème.

 

Utilisation de l'eau

 

La gestion de l'eau est au cœur du défi écologique. L'utilisation de robinets à faible débit, de systèmes de lavage efficaces et de technologies de recyclage permet de réduire la consommation d'eau, un enjeu crucial pour la planète.

 

Réduction des déchets

 

La mise en place du compostage pour les déchets organiques, le recyclage des emballages et une gestion plus fine des portions permettent de réduire considérablement la quantité de déchets produits.

 

 

 

 

Durabilité, avantages notables et durables

 

Image de marque, impact positif et économique, la durabilité regorge d’avantages sur le court et le long terme. Qu’ils soient concrets ou plus abstraits les points positifs de la durabilité ne sont pas négligeables. Économies financières : l’optimisation des ressources permet aux restaurants qui s'engagent dans la durabilité de réaliser des économies sur le long terme, notamment en réduisant leur consommation d'énergie et en limitant le gaspillage alimentaire.

 

Renforcement de l'image de marque : apparaître comme conscient et engagé par les enjeux de notre temps pour séduire et fidéliser des clients de plus en plus exigeants. Impact environnemental positif : réduire l’empreinte carbone, diminuer la consommation de ressources naturelles comme l'eau et l'énergie pour préserver de façon concrète et directe la planète.

 

Des restaurants durables inspirants

 

Le Guide Michelin a récemment introduit l'Étoile Verte pour récompenser les restaurants qui s'engagent dans des pratiques durables. À Londres, le Petersham Nurseries Restaurant incarne parfaitement ce mouvement en se concentrant sur le slow food, avec des ingrédients de saison issus de producteurs locaux.

 

Un restaurant qui pousse le concept de la durabilité et du local assez loin puisqu’il possède sa propre ferme. À New York, le restaurant Rosemary’s incarne également cette démarche écologique avec son toit transformé en ferme urbaine, fournissant des produits frais pour un menu quasi zéro déchet.

 

 

Des savoir-faire de la durabilité

 

Au-delà de compétences techniques, c’est avant tout un vrai engagement qu’il est indispensable de défendre et de vouloir faire rayonner. S’engager pour la durabilité c’est s’engager à tisser des liens avec des producteurs locaux, c’est s’engager à changer les pratiques et les façons de faire dans un restaurant, c’est s’engager à transmettre cet engagement et à ne jamais s’arrêter.

 

Conclusion

 

La durabilité dans la restauration n'est pas seulement une tendance, c'est une nécessité pour un avenir plus respectueux de l'environnement et des ressources. En adoptant des pratiques durables, les restaurants peuvent non seulement améliorer leurs performances économiques, mais aussi contribuer positivement à la société et à la planète.

 

En embrassant la durabilité, vous devenez non seulement des chefs créatifs, mais aussi des acteurs du changement.

 

À École Ducasse, nous accompagnons les étudiants et les personnes en reconversion à devenir des chefs manageurs, entrepreneurs et engagés pour la durabilité. Ensemble, construisons un avenir où gastronomie rime avec responsabilité.

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Main image: John Rensten/ The Image Bank via getty images