A l'issue de la formation, vous serez capable de :
. Organiser la production de boulangerie/viennoiserie en réalisant un plannogramme.
. Installer votre poste de travail avec le matériel, les matières premières et les pré-ferments nécessaires à la réalisation de produits boulangers.
. Pétrir la pâte en utilisant le type de pétrin adapté à la recette et en testant la consistance de la pâte.
. Réaliser la mise en forme de la pâte en pesant, divisant en pâtons et façonnant aux critères de la recette.
. Procéder au pointage en respectant les paramètres de fermentation, les conditions atmosphériques et le type de pâte pour obtenir un développement optimal.
. Finir les produits en utilisant les techniques appropriées à la finition souhaitée.
. Cuire les produits après avoir déterminé le type et les paramètres de cuisson en enfournant.
. Privilégier des ingrédients naturels, lors de la décoration, pour obtenir des produits de boulangerie et viennoiserie destinés à respecter une démarche éco-responsable.
. Œuvrer dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité et de sécurité au travail.
. Mettre en place une démarche globale d'éco responsabilité pour l'ensemble des étapes de fabrication.
Les débouchés à l'issue de ce programme comprennent, entre autres, les carrières suivantes :
- . Entrepreneur
- . Boulanger
- . Production en laboratoire
- . Traiteur
Ils témoignent
On apprend beaucoup à l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, depuis les compétences techniques requises pour les métiers des Arts sucrés qui constituent la base de notre expertise, jusqu'aux compétences non techniques telles que la discipline et la conscience professionnelle. Si vous êtes prêt à travailler dur, cette école vous permettra de progresser très rapidement et de vous forger une carrière fructueuse.
Marion Baralon
Cheffe pâtissière à l'ENSP