APERÇU DE LA FORMATION

Stéphane Duchiron

Chef cuisinier exécutif « Le Grand Contrôle – Château de Versailles» 1* Michelin

Stéphane Duchiron fait ses armes dans plusieurs restaurants étoilés de premier plan, où il perfectionne sa maîtrise de la cuisine française. En juin 2006, il ouvre son propre établissement, Les Fougères. Un jour de 2010, un client inattendu pousse la porte : Alain Ducasse. Stéphane lui sert une salade de homard au topinambour suivie d’un lièvre à la royale. Marqué par cette expérience, Alain Ducasse lui propose, en septembre 2016, de prendre la tête des cuisines du restaurant Ore — Ducasse au Château de Versailles. Depuis juin 2021, Stéphane Duchiron est chef de cuisine pour Alain Ducasse au Château de Versailles – Le Grand Contrôle.

Objectifs

  • Maîtriser le travail des volatiles (désossage,rôtissage), des gelées, des farces et du montage de plats
  • Appréhender la préparation et cuisson des fruits, légumes de saison et pickles minute
  • Elaborer des sauces, des condiments d'origine végétale et animale

Contenu

  • Valorisation de volatiles et du végétal à travers différentes préparations.
  • Travail d’une garniture automnale façon caillette, autour des champignons de saison.
  • Réalisation de jus, sauces et condiments.

Financement

Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement de ses formations, sous réserve de certaines conditions. Toute notre équipe reste à votre disposition pour vous orienter vers la solution la plus adaptée à vos besoins. Nous vous invitons également à consulter le site internet de votre OPCO (Opérateur de Compétence).

Hébergement

L’hébergement n’est pas assuré par École Ducasse – Paris Campus durant les formations professionnelles. Cependant, si vous le souhaitez, une liste d’établissements peut vous être communiquée par notre équipe.

Référent handicap

Si vous avez des questions concernant l’accessibilité aux personnes en situation de handicap, vous pouvez contacter luciana.sena@ecoleducasse.com et réaliser un entretien évoquant les aspects, l’accessibilité et le type de handicap afin de pouvoir évaluer les modalités d’accompagnement pédagogiques nécessaires, dans la mesure du possible.

Inscription

Pour obtenir le programme détaillé de notre formation, veuillez nous contacter.

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Tél : + 33 1 34 34 03 36

Nos formations sur mesure

Nos spécialistes sont à votre écoute pour concevoir des formations personnalisées répondant à vos besoins sur notre campus de Meudon, à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, dans vos locaux en France ou à l’étranger.