Originaire de Corse, Thomas Paoli obtient un CAP Pâtissier, suivi d'une mention complémentaire. Pendant trois ans, il travaille en Belgique, où il affine sa rigueur professionnelle et sa maîtrise des arts sucrés. En 2024, il remporte le Trophée International Sucre d'Art Stéphane Glacier. Thomas Paolli rejoint par la suite l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie en tant que Chef formateur et transmet son expertise aux nouvelles générations.