Dès la fin du collège, Simon VEY choisit la voie de l’apprentissage et obtient successivement un CAP Pâtisserie, une Mention Complémentaire, puis un Brevet Technique des Métiers, qu’il réalise aux côtés du Meilleur Ouvrier de France Laurent Le Daniel, à Rennes. Il poursuit ensuite son parcours en tant que Chef de partie chez Jacques et Régis Marcon, à La Coulemelle, où il exerce pendant trois ans. En 2025, il rejoint l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie en tant que Chef formateur.